Como es de imaginar, en Costa da Morte cocinar marisco no es ningún secreto porque forma parte de nuestra cultura culinaria. Sin embargo, todavía hay muchos tópicos y creencias sobre como debe hacerse. Desde MercaMaris nos gustaría iniciar una serie de posts donde incluiremos varias recetas de utilidad, tanto para la preparación de crustáceos como de bivalvos.

Empezaremos pues redactando los principios básicos de cocción:

1. MARISCO VIVO (Crustáceos):

Si vamos a cocinar marisco vivo, debemos colocarlo en una olla lo suficientemente grande para que el producto entre al completo y el agua pueda cubrirlo. Es importantísimo que el agua esté fría con el producto en su interior y acto seguido poner el agua a hervir.

Una vez que el agua rompe a hervir es cuando se empieza a contabilizar el tiempo de cocción, esto evitará que el crustáceo suelte las patas:

            Buey y Centolla: 20 minutos;

            Nécoras: máximo 5 minutos;

En el caso de los percebes debemos poner el agua a hervir y una vez que ésta rompa a hacerlo, introducir los percebes en la olla. En cuanto vuelva a hervir, retirarlos y servir.

Con el camarón vivo procederemos del mismo modo que con los percebes.

Otro dato muy importante a considerar es que la mejor forma para cocinar marisco es con agua de mar. En caso de no disponer de ella debemos emplear agua con sal gorda, unos 50 gr. por litro.

2. BIVALVOS:

Como en la mayoría de los casos, contar con un producto de calidad es esencial para obtener un buen resultado. Por ello, debemos siempre comprar todo tipo de marisco en cetáreas y depuradoras, para asegurarnos así de su procedencia y tener garantizada su trazabilidad.

Si así lo hacemos, a la hora de cocinar los bivalvos no debemos preocuparnos por su lavado puesto que ya viene depurado. Todo bivalvo debe pasar al menos 24 horas en una depuradora para tal efecto y en el caso de los mejillones 48 horas.

Berberechos al vapor: se colocan en una olla (tal y como vienen de la depuradora) y sin añadir agua se ponen al fuego. En cuanto se abran están listos para servir (unos 3 minutos máximo);

Seguiremos el mismo procedimiento para las almejas al vapor.

Bígaros: se ponen en la olla con el agua fría (agua de mar) y una vez que ésta empiece a hervir sacarlos y servir.

Mejillones al vapor: En primer lugar debemos limpiarlos de las “barbas” con la ayuda de un cuchillo. Acto seguido colocarlos en una olla y al igual que hacemos con los berberechos y almejas esperar a que se abran para servir.

Es importante fijarse a la hora de cocinar bivalvos que todas las piezas estén cerradas, puesto que en el caso de que algunas estuviesen abiertas deberemos retirarlas.

Aprovechamos desde MercaMaris para animaros a venir a nuestro Restaurante/Degustación y probar nuestros platos in situ.

¡Buen provecho!